Proces proizvodnje maslinovog ulja odvija se u dvije faze. U prvoj fazi zdrave se masline drobe gnječenjem, a potom se, u drugoj fazi, mljevenjem smjese zdrobljenih plodova cijedi čisto maslinovo ulje. Ovaj se postupak naziva hladno prešanje što je najčistija tehnologija obrade maslina. Najcjenjenije je ekstra djevičansko ulje ili prvo maslinovo ulje, koje se dobiva prvim prešanjem sirovine. Ono sadrži najveći dio ekstraktivnih (aromatičnih) tvari. Kiselost ulja, izražena u oleinskoj kiselini, jest do 0,8%, što označava najkvalitetniji tip maslinova ulja.